Craft vs. Draft: La batalla por el futuro de los cócteles
Craft vs. Draft: La batalla por el futuro de los cócteles
Por: Mtra. Creta Cota, Profesor-Investigador en CETYS Universidad y miembro de INNSIGNIA. http://www.linkedin.com/in/creta-cota-a684a2284
La coctelería vive un momento de esplendor. Más allá de la clásica pregunta sobre qué pedir en la barra, hoy el debate se centra en dos formas de entender y servir un cóctel: el craft, preparado al momento con un enfoque artesanal y personalizado, y el draft, servido desde un grifo con rapidez, consistencia y eficiencia. Esta dicotomía no sólo representa una cuestión técnica o estética, sino que encierra una discusión más profunda sobre el futuro de la experiencia en los bares y la evolución de la cultura del consumo.
El auge del cóctel artesanal ha estado marcado por un regreso a lo esencial. Ingredientes frescos, técnicas tradicionales, recetas reinventadas y una puesta en escena cuidada han devuelto al bartender el rol de artista o “chef líquido”. Esta tendencia, que tuvo su renacer a principios del siglo XXI, encuentra hoy un contexto global favorable. La mixología —entendida como el arte de crear cócteles innovadores y sensorialmente complejos— está viviendo un crecimiento sin precedentes.
La mezcla perfecta
En 2024, el mercado mundial de mezcladores para cócteles alcanzó los 11,880 millones de dólares, y se estima que crecerá a una tasa del 6.8% anual entre 2025 y 2030. Esta expansión refleja el creciente interés de los consumidores por experiencias más sofisticadas, el uso de ingredientes premium y propuestas que conectan con valores como la sostenibilidad y la autenticidad.
Por otro lado, la opción de cócteles draft responde a una necesidad contemporánea de velocidad y estandarización sin sacrificar calidad. Estos cócteles se preparan en lotes grandes, se almacenan en barriles presurizados y se sirven en segundos, lo que permite a los bares atender altos volúmenes de clientes sin comprometer el sabor. Ejemplos como Outline, el primer bar de cócteles draft en México, demuestran que es posible combinar eficiencia operativa con creatividad líquida: su carta incluye 30 opciones distintas, todas elaboradas con técnicas como infusiones y filtrados previos que garantizan balance y frescura en cada trago.
Este crecimiento de la mixología también está vinculado al papel de las redes sociales, que han democratizado el acceso a recetas, técnicas y tendencias. Bartenders de todo el mundo comparten videos, colaboran en retos globales y transforman la barra en un escenario digital. Al mismo tiempo, se produce un intenso intercambio cultural: en Asia-Pacífico, el mercado crece al 8% anual gracias al auge de sabores locales como el yuzu o el matcha; en Europa, la tasa es del 7.3%, con una marcada preferencia por cócteles artesanales y sostenibles; y en América Latina, la riqueza de destilados regionales y la fusión de ingredientes tradicionales con propuestas contemporáneas genera una oferta original que atrae tanto a turistas como a locales.
En paralelo, la profesionalización de la mixología alcanza niveles cada vez más altos. Competiciones internacionales como la World Class Cocktail Competition reúnen a bartenders de más de cincuenta países y sirven como vitrinas globales para talentos emergentes. Además, el uso de técnicas avanzadas como la esferificación, el nitrógeno líquido o el uso controlado de CO₂ ha ampliado los horizontes de la creatividad en barra. Esta evolución ha provocado un cambio también en el perfil del consumidor, que hoy se muestra más exigente y curioso. Ya no se trata solo de beber algo rico, sino de vivir una experiencia coherente con sus valores y expectativas: cócteles sin alcohol, bajos en calorías, de origen local o con menor impacto ambiental son cada vez más populares.
Frente a este escenario, no se trata de elegir un bando entre craft y draft. Cada enfoque tiene su lugar dependiendo del momento, el espacio y el tipo de cliente. Mientras que los cócteles artesanales brillan en bares boutique o cenas especiales donde el tiempo y la conversación acompañan el proceso de creación, los cócteles de grifo resultan ideales para eventos masivos, barras con alta rotación o públicos que valoran la rapidez y la consistencia. De hecho, muchos establecimientos optan por modelos híbridos, combinando ambos sistemas para maximizar su oferta y adaptarse a distintas situaciones.
El futuro de la coctelería, más que una competencia entre tradición y modernidad parece orientarse hacia una convivencia inteligente. La tecnología continuará aportando herramientas que hagan más eficiente el trabajo de los bartenders, sin eliminar el componente humano. Y al mismo tiempo, los valores asociados al craft —autenticidad, cercanía, creatividad— seguirán marcando la diferencia en una industria que evoluciona sin perder su alma. Como lo expresó Adriana Chia, reconocida bartender y referente internacional, quizás el futuro más sensato no esté en seguir innovando sin pausa, sino en redescubrir lo clásico con nuevos ojos.
En definitiva, la riqueza de la mixología contemporánea reside en su diversidad. Y esa diversidad es la que permite brindar por cada ocasión con el cóctel perfecto, ya sea preparado con arte o servido con eficiencia, pero siempre pensado para sorprender y conectar.
