Harina de grillo: 65% de su contenido es proteína

La empresa mexicana Griyum ha decidido apostar por la alimentación basada en insectos; uno de sus productos principales, la harina de grillo, ya se distribuye en 25 empresas que la utilizan para diversos productos. Alejandro de la Breña, CEO de Griyum y uno de los fundadores de la compañía, nos concedió una entrevista para platicar de esta tendencia alimentaria que cobra cada vez más fuerza en el mundo. 

Alejandro cuenta con un doctorado en tecnología aplicada en alimentos; el especialista relató que en 2016 comenzó el proyecto de Griyum: "todos los días estoy pensando cómo podemos mejorar el estado de nutrición del país", revela.  Alejandro relata que en un priyecto que tenía de hortalizas una de las plantaciones se infestó con chapulines y esto coincidió con una recomendación de la FAO del aprovechamiento de proteínas provenientes de Insectos. "Los grillos contienen 65% de proteína", especificó Alejandro.

Además de la proteína los grillos tienen ácidos grasos, ácido oléico, hierro y vitamina B12. Su producción es apenas una fracción del costo de lo que se requiere para generar la misma cantidad de proteínas con una vaca, así como el uso de 200 veces menos agua y emisiones de 100 veces menos gases nocivos. 

Alejandro de la Breña revisó el reporte de la FAO  y localizó información referente a la entomofagia, la práctica de consumir insectos; sin embargo, a nivel de aprovechamiento de escala industrial no había empresas destacadas. Por ello decidieron crear la empresa Griyum, con la que se podrá contar con alimentos más saludables.

"Tenemos un sentido de urgencia de aprovechar las proteínas de forma más cotidiana. Para nosotros ha sido muy importante aumentar a los consumidores de grillo de manera cotidiana. Para comunicar y cambiar la percepción, para algo que no esté familiarizado, puede generar miedo y asco, necesitamos cambiar esa idea y a veces no es tan sencillo.

"La mejor forma de cambiar este paradigma es a través de experiencias de consumo muy agradables. Comunicarle al consumidor los beneficios medio ambientales deben estar acompañadas de que el producto huela bien, sepa bien y esté acompañado de que le den esta validación. El paradigma de que los insectos pueden dar asco o miedo, cambia.

"El sector restaurantero y de food service es quien nos ayuda a crear estos momentos de consumo interesantes y cautivadores; cuando empezamos a desarrollar la marca tuvimos que empezar a construir una granja experimental para establecer los parámetros de producción. Capacitamos a 25 familias de productores y estamos trabajando en que alcancen su capacidad máxima de producción; nosotros lo procesamos en distintos ingredientes principalmente harina de grillo, que es grillo deshidratado  listo para comer."

Actualmente 25 marcas utilizan el ingrediente. Alejandro explica que para un emprendedor el estar en autoservicio es un gran reto: "para mantenerte en retail debes tener una marca que llame la atención y hay muchos factores en la ecuación. Para nosotros es un gran reto y preferimos mantenernos en el modelo B2B"

Los grillos hembra depositan sus huevos en tierra húmeda y tardan 8 días en nacer; una vez que nacen crecen en 6 semanas hasta su tamaño adulto. Comen una mezcla de granos secos y molidos. Una ventaja que tiene la producción de insectos es que los grillos que lleguen a estar contaminados mueren, por lo que el grillo debe alimentarse con productos libres de pesticidas.

Los grillos se inactivan con frío y se congelan; por lo que el método de sacrificio animal es ético. Los grillos son manufacturados de acuerdo a las Normas Mexicanas y Normas de inocuidad alimentaria para que la empresa pueda distribuirlo a las empresas con las que trabajan. 

El siguiente proyecto de la compañía es contar con una granja escuela para capacitar a los productores. "Empezamos a vender harina de grillo, a convencer a las marcas de que era un gran producto. Muchas emprendedoras y emprendedores empezaron a confiar; es algo que empezó a interesarle a diversas marcas y ha cambiado la percepción y el interés. Eso ha generado una conversación que ha permitido más crecimiento de este mercado."

Para lograr precios competitivos la empresa debe de lograr mayor masividad; la compañía busca implementar nuevas tecnologías para reducir el costo de producción del grillo. Se podrá contar con carne de grillo como un producto del día a día. "Queremos que más consumidores prueben estas nuevas experiencias y estamos buscando más alianzas con chefs que quieran hacer semanas de insectos comestibles, cata de insectos y otras actividades que permitan transitar a sistemas de alimentación más sostenibles."